Tekstiili- ja toidukunstniku Maru Metspalu (36) lõhna- ja maitseküllases köögis saavad kokku mänguline loomingulisus ja vana talupojatarkus. Mis nii viga talvele vastu astuda, kui riiulid ja kapid on imepäraseid loodusande täis varutud!
Loe täispikka artiklit ajakirja EMA 2019 sügisnumbrist!
Tekst: Gea Melin
Fotod: Stina Kase
Äsja valminud Tru taimetoidurestorani ühe looja ja peakoka Maru, tema fotograafist elukaaslase Siim Vahuri (39) ja nende tütre Milla (10) Koplis asuva kodu köögis troonivad aukohal porgandioranž külmik, kõikidest suvistest metsa- ja aialõhnadest pungil „nõiakapp” ning vähemalt sada saladuslikku sahtlit.
Maru toidukäekirja iseloomustavad ühelt poolt ootamatult värviküllased ja julged kooslused, teisalt aga praktiline meel. Nii Koplis Standardi majas asuvas veganirestoranis kui ka oma köögis mängeldes on Marule oluline leida kestlik tasakaal ühtviisi toiduainete valikus ja toidu valmistamisel. Pidevalt tuleb laveerida paradokside vahel: liha tarbimata ökoloogiline jalajälg justkui väheneb, tööstuslikes kogustes kasvatatud avokaadosid lauale pannes süüakse aga nii oma sõnu kui ka tõekspidamisi.
Selliste paradokside leevendamiseks peab kogu pere au sees hoidistamise traditsioone, nii et talve aitavad hõrguna hoida sügavkülmas salatsevad lehterkukeseened, mustikad, maasikad, sõstrad ja pihlakad. Külmiku ülemises osas ahvatleb juust (see on siiani jäänud lihaga lõpparve teinud Maru paheks), keldrisse on tehtud korralikus koguses marineeritud kurki ning seeni. Ja eri sorti moose, kõik pisikestes purkides, sest pannkoogihommikul peab valik olema lai!
Tulised kimchi-juustuvõileivad
Selles võileivas on kõik, mida külmal ajal tahta – tulisus, mis tuleb nii ahjust kui ka tšillisest hapendatud kapsast, ning sulanud ja mullitav juust.
viil Kotzebue tatraleiba (või mõnda muud juuretisega saia)
noajagu võid
kimchi’t
mozzarella’t
ühe leiva jagu Cheddari või mõnd teist hästi sulavat juustu
Lõika leivaviil, tõmba kerge kiht võid peale. Seejärel laota purgist kimchi’t. Riivi Cheddari juust jämeda riiviga, näpi mozzarella räitsakateks ning sega omavahel. Tõsta juust kimchi’le, pista ahju, küpseta grillirežiimil, kuni juust mullitab. Libista võileib taldrikule ning hammusta. Ettevaatust, tuline!
Kimchi
Kimchi’ga on nii, et iga kord tuleb ta veidi teistsugune. Mõnikord varieeruvad koostisosad, teinekord unustab Maru selle külma tõsta ja kimchi läheb korralikult hapuks. Ühesõnaga – üks lõputu mäng! Ja oi kui tšilline!
1 keskmine Hiina kapsas
1 keskmine porgand
1 pisem porru
1 pisem taliredis
soola
0,5 tl kurkumit
4 tl Korea tšilli pulbrit Gochugaru (võib asendada rohke koguse tšillihelvestega)
2–3 küüslauguküünt
1 tl jahvatatud ingverit
2 sl Demerara suhkrut
Viiluta Hiina kapsas, riivi kooritud porgand ja redis, haki porru ja küüslauk. Pane suurde kaussi nii palju vett, et juurikaribad lahedasti ujuma mahuksid, ning maitsesta vahemeresoolaseks. Pista juurikad vette ning lase vähemasti paar tundi ujuda. Meki kapsast ja kui see on soolaka maitse võtnud, kurna ära ja pigista nii kuivaks kui võimalik. Sega juurde maitseained, tõmba kummikindad kätte ning masseeri maitsed sisse. Tõsta kogu mass purki, suru alla ning jäta irvakil kaanega paariks päevaks tuppa. Maitse. Kui on piisavalt hapnenud, pane külmikusse.
Naeriröst
u 20 kuldkollast röstnaerist
Millal sa viimati naerist sõid? Talviselt kosutav ja hullumeelselt lihtne nunnude naeristega roog, kus juurikad kohtuvad kerge teravuse ja ürdivarudega, paneb sööjad mõnust mõmisema.
500 g naereid
150 g kikerhernejahu
1,5 dl vett
maitse järgi soola
1 surakas Sriracha kastet
väike peotäis ürte (salveid, punet, peterselli, tüümiani …)
Koori naerid ning riivi jämedalt. Sega kausis kikerhernejahu, vesi, sool, Sriracha ja ürdid. Pane pann kuumenema ja lisa pisut õli või võid (just selleks, et röstitud naeris eriti kuldne tuleks!). Võta peotäis tainast, poeta selle keskele päevalilleseemneid ning pane see siis pannile, nii et seemned jääksid allapoole. Prae mõlemalt poolt kuldseks. Serveeri külma hapukoore ning mädarõikanirega, peedipesto või pärmihelbetummise kaerakoorega. Igal juhul on juurikadoos päevaks käes!
PS! Naerid võid asendada ka kaalikate või muude köögiviljadega. Kui Srirachat ei ole, lisa midagi muud veidi tulisemat.
Peedi-kikerherne-brownie
kümnele
Tummine kook, millega võib süütult patustada. Mõrkja šokolaadi, pirtshapuka jõhvika ning peidetud, aga end magusa maitsega paljastava peedi kooslus sobib ideaalselt ka talvisele peolauale.
400 g kikerherneid
1 suurem keedupeet
1 dl vahtra- või angervaksasiirupit
150 g maapähklivõid
1 sl kookosrasva
1 tl soodat
1 tl küpsetuspulbrit
1 tl vanilliekstrakti
75 g tumedat kakaod
120 g tumedat šokolaadi
peotäis kuivatatud jõhvikaid
Katteks:
80 g tumedat šokolaadi
0,5 dl (kaera)piima
1 tl kookosrasva
Eelkuumuta ahi 180 kraadini. Mõõda kõik tainaks vajalikud ained (välja arvatud jõhvikad) köögikombaini või mikserisse. Sega. Meki. Kui tunned, et võiks magusam olla, lisa suhkrusiirupit või suhkrut. Viimasena sega sisse peotäis jõhvikaid. Vala mass küpsetuspaberiga vooderdatud vormi ning pista 20–25 minutiks ahju. Ära lase sel liiga kaua küpseda, siis kipub kook murenema.
Kuni brownie jahtub, sulata potis kaerapiimas tume šokolaad ja kookosrasv, nirista koogile. Puista peale marju, astelpajujahu või mida tahes, peaasi et ilus oleks!
Artikkel EMA 2019. aasta talvenumbrist.